Detail kurzu
Faremní zpracování mléka na sýry a kysané mléčné výrobky
Institut celoživotního vzdělávání - Mendelova univerzita v Brně
Popis kurzu
Získání nových poznatků z výroby sýrů a kysaných výrobků a pro ty, co si chtějí rozšířit svoji kvalifikaci.
Obsah kurzu
Základní složení kravského, kozího a ovčího mléka. Nutriční
význam jednotlivých složek mléka. Vlivy působící na složení, vlastnosti
a jakost mléka.
Bílkoviny mléka, rozdělení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah
bílkovin v mléce.
Mléčný tuk, zastoupení a původ mastných kyselin v mléčném tuku, stavba
tukové globule.
Mléčný cukr, složení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah laktózy.
Chemické, fyzikální, technologické a senzorické vlastnosti mléka.
Inhibiční látky v mléce, původ, význam, stanovení.
Zdroje mikrobiálního znečištění mléka. Hygienické zásady
získávání mléka a jeho ošetřování po nadojení. Čištění a
dezinfekce při výrobě mléka.
Patogenní mikroorganismy v mléce. Indikátorový význam sledování
celkového počtu mikroorganismů a jednotlivých skupin bakterií v mléce.
Mikrobiologická jakost mléka z hlediska vad mléka a mléčných
výrobků.
Bakterie mléčného kysání. Úloha kvasinek a plísní v mlékařství.
Právní předpisy ČR a EU v oblasti bezpečnosti potravin.
Zavedení a řízení systému bezpečnosti potravin podle zásad HACCP.
Zásady správné výrobní a hygienické praxe.
Požadavky na mléko pro výrobu sýrů .
Vliv pasterace na výrobu sýrů.
Jednotlivé technologické operace při výrobě sýrů.
Úprava mléka před sýřením.
Syřidla a sýření mléka. Stanovení syřitelnosti a dávky syřidla.
Solení sýrů.
Zrání sýrů.
Technologický postup výroby čerstvých sýrů.
Praktická výroba čerstvého sýru.
Požadavky na mléko pro výrobu kysaných mléčných výrobků.
Vliv pasterace na výrobu kysaných mléčných výrobků..
Čisté mlékařské kultury, jejich hodnocení a práce s čistými
mlékařskými kulturami.
Smetanový zákys. Využití v mlékárenských technologiích.
Jogurtová kultura. Výroba jogurtů.
Acidofilní kultura. Výroba acidofilního mléka.
Kefírová kultura. Výroba kefíru.
Hodnocení kvality kysaných mléčných výrobků.
Technologický postup výroby jogurtu.
Technologický postup výroby kefíru.
Technologický postup výroby kyšky.
Cílová skupina
široká veřejnost, farmáři, zemědělci, výrobci mléčných výrobků
Kontaktní osoba
Zdenka Šobová
+420 545 135 218
sobova@mendelu.cz
Hodnocení
Organizátor
Podobné kurzy
podle názvu a lokality